Gluten: schädliches Getreide-Eiweiß?

Einführung

 

Es ist in aller Munde. Gluten ist zum Schreckgespenst aller Magen-Darm-Geplagten geworden. Seit es salonfähig geworden ist, über seine Verdauungsprobleme zu sprechen, glaubt jeder zu wissen, wie sehr es ihm zu schaffen gemacht hat, bevor er ihm so konsequent wie möglich aus dem Weg ging. Aber was ist wirklich dran, am Schreckgespenst Gluten? Der Hype, den glutenfreie Produkte seit einiger Zeit erfahren, hat uns zum Nachdenken gebracht. Also haben wir recherchiert und zusammengetragen, was es zu sagen gibt zum ”Schreckgespenst Gluten“.

Was ist eigentlich Gluten?

Gluten ist ein Gemisch von Proteinen (Prolamine und Glutenline) in den Samen von Getreidesorten wie Emmer, Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und anderen. Man bezeichnet das Proteingemisch Gluten als sogenanntes Klebereiweiß. Wenn das gemahlene Mehl der Samen mit Wasser in Berührung kommt, sorgt das dabei entstehende Gluten für die Wasserbindung im Teig und die Elastizität, die Krustenbildung, die Krumenbildung und dafür, das der Teig lange frisch bleibt.
Gluten ist elastisch und zugleich stabil.

Wenn man einen Teig aus Getreidemehl  knetet, entstehen lange Stränge. Beim Backen dieses Teiges verdampft die darin enthaltene Feuchtigkeit und bildet Luftblasen. Durch Gluten können sich diese Blasen nun ausdehnen und die Luft bleibt im Teig. So entsteht luftiges, leichtes Gebäck. Gluten ist ein guter Emulgator, es geliert, bindet Wasser und Stabilisiert. Daher wird es auch oft bei Fertiggerichten und Saucen sowie als Hilfsstoff in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Was ist ungesund an Gluten?

Meist wird vom schädlichen Gluten gesprochen, aber genau genommen ist es nur der Glutenbestandteil Gliadin, der umstritten ist. Fakt ist: Gliadin kann in bestimmten Fällen dem Darm schaden. Es aktiviert einen bestimmten Signalweg (Zonulin) und erhöht damit die Durchlässigkeit der Darmbarriere.

Aber zu diesem Thema wird noch intensiv geforscht und das wird auch in der Wissenschaft noch sehr kontrovers diskutiert.
In der Wissenschaft mehren sich die Stimmen, die dem Gliadin und seinen Wirkungen auf den Darm die Verantwortung für verschiedene Autoimmunerkrankungen geben.

Man vermutet, das das Gliadin die Darmbarriere durchlässiger macht, wenn noch weitere Einflüsse wie etwa Infektionen mit Bakterien oder Viren ebenfalls auf den Darm einwirken oder das Immunsystem aus anderen Gründen gerade geschwächt ist. Dadurch soll es zu Fehlprogrammierungen unseres Immunsystems kommen, die dann wiederum den Ausbruch von Diabetes Typ 1, Schuppenflechte, autoimmunen Nierenentzündungen (Morbus Berger) und Rheumatoider Arthritis begünstigen.

Das fatale daran ist, das Darmerkrankungen als Auslöser solcher Autoimmunprozesse oft jahrelang unerkannt bleiben. 
Und schließlich sind da noch jene, die Gliadin nicht verdauen können. Dabei handelt es sich um Menschen mit Zöliakie, einheimischer Sprue oder einer Glutenunverträglichkeit.
Dennoch schadet Gluten oder genauer gesagt bestimmte DNS-Sequenzen von Gliadin, einem seiner Bestandteile, aber ganz offensichtlich nicht allen Menschen.

Zu viele widersprüchliche Aussagen zu Gluten?

Gluten ist in aller Munde, im übertragenen wie im tatsächlichen Sinn. Da ist kaum ein Fertigprodukt das nicht Gluten enthält. Das Klebereiweißgemisch ist ein hervorragender und preisgünstiger Emulgator. Nicht allein unsere Backwaren machen glutenempfindlichen Menschen das Leben schwer.

Gluten findet sich bei weitem nicht nur in Mehl. Auch Pommes frites, Kartoffelpuffer, Kroketten, Wurst, Frischkäsezubereitungen mit Kräutern, Eis, Nuss-Nougat-Cremes, Milchprodukten mit Fruchtanteil, Fettreduzierten Produkten, Chips, Flips, Ketchup, Senf, Schokolade und auch Gewürzmischungen enthalten Gluten.

Die einen behaupten eben mal der Grund für die Unverträglichkeit von Gluten sei darin begründet, das Getreide in der menschlichen Ernährung erst vor kurzem aufgetaucht sei, die anderen sehen es als Quelle allen Übels, weil es den Körper verklebe, schließlich sei es ein schädliches Klebereiweiß. Wieder andere halten Getreide per se für nicht artgerechte Ernährung. Wer hier nun wen manipulieren will, sei dahin gestellt.

Fest steht, Gluten ist allem Anschein besser als sein Ruf. Und diesen Satz schreibt jemand, der an Zöliakie erkrankt ist.

Fakten zu Gluten

Wer sich mit Gluten und seinen Auswirkungen auf die Gesundheit einiger Menschen befasst, der stolpert meist durch ein riesiges Minenfeld zwischen »Weizen macht dick und dumm« und »es gibt keine Weizensensivität«. Die Wahrheit liegt wie fast immer irgendwo dazwischen. Für die, die sich selbst ein Bild machen wollen, hier die wichtigsten Fakten:

 

Fakt 1

Der Anbau, die Verarbeitung und der Verzehr von Getreide hat eine jahrtausende alte Tradition und ist fester Bestandteil der menschlichen Kultur in fast allen Kulturkreisen. Erst in unserer Zeit aber sind bis auf wenige genetisch bedingte Formen von Erkrankungen, die durch Getreideverzehr ausgelöst wurden, so viele Menschen in ihrer Gesundheit beeinträchtigt, weil sie Getreide essen, wie jetzt.

Fakt 2

Die meisten jener Autoimmunerkrankungen die unter anderem dem Gluten zugeschrieben werden wie: Diabetes Typ 1, metabolisches Syndrom, Schilddrüsenerkrankungen wie Hashimotothyreoiditis, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Zöliakie, Schuppenflechte, Neurodermitis treten niemals zuvor in der Geschichte der Menschheit derart massiv auf, wie heute und die Krankheiten scheinen sich weiter zu verbreiten.

Fakt 3

Das Getreide, das wir heute essen ist nicht das, das unsere Vorfahren aßen. Unser heutiges Getreide ist durch Züchtung verändert worden. Dabei entstanden veränderte Proteinstrukturen und Zusammensetzungen. Urgetreide wie Emmer, Einkorn oder Kamut wachsen niedrig und bringen nicht so viel Ertrag wie die neuen Züchtungen.

Sie sind wegen ihrer geringen Wuchshöhe nicht so leicht zu ernten, wie moderne Züchtungen. Außerdem bringen diese Getreide auf Grund ihrer Ährenanzahl weniger Ertrag. Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurde es immer wichtiger preiswerte Lebensmittel zu produzieren.

Fakt 4

Wir essen heute mehr Gluten als vor noch 50 Jahren oder gar zu Zeiten unserer Großeltern, denn Gluten wird in vielen industriell hergestellten Nahrungsmitteln verwendet. Längst steckt es nicht mehr nur in Mehl und den daraus hergestellten Backwaren.

Fakt 5

Getreideprodukte werden heute anders verarbeitet als früher. Die Getreideprodukte unserer Vorfahren wurden fermentiert. Dabei stellten unsere Vorfahren schlicht einen Sauerteig her, den sie mehrere Tage gehen ließen. Dieser Teig bestand nur aus Roggenmehl und Wasser. Teige, die man mit Hefekulturen ansetzte, bestanden aus Mehl, Wasser, Fett, Zucker und Hefe. Danach muss der Teig je nach Rezept und Bakterienkultur ruhen, um aufzugehen.

Hefeteige sind zum schnellen Verzehr gedacht und werden meist mit Weizen hergestellt. Um solche Prozesse abzukürzen, wird heute mit allerlei technischen Tricks gearbeitet, um die Gehzeit von Teigen zu verkürzen. Aber gerade bei der Fermentation von Teigen wird die langsame Verwertung, Aufnahme und Verdauung von Stärken gefördert. Kurz und gut, Sauerteig macht es unserer Verdauung leichter mit ihm zu Recht zu kommen. Das aber braucht Zeit, die in industriellen Bäckereien oft nicht vorhanden ist.

Fakt 6

Außer Gluten oder genauer Gliadin gibt es weitere Verdächtige auf der Liste der in Frage kommenden Quälgeister. Wer weniger Gluten essen will, der wird zwangsläufig weniger Mehl und Backwaren verzehren. Vermeiden wir das eine so reduzieren wir auch die aufgenommene Menge des anderen. Auch sogenannte FODMAPS könnten bei unseren Verdauungsproblemen eine Rolle spielen.

Diese Zucker kann unser Dünndarm nicht ausreichend abbauen. Bei geschätzten 80 Kilogramm Brot pro Einwohner im Jahr in Deutschland ein ernst zu nehmendes Problem.

Ist die Gehzeit der Teige das Problem und nicht das Gluten?

Viele Menschen vertragen industriell gefertigtes Brot und andere Teigprodukte immer schlechter. Der Schuldige war schnell ausgemacht. Das Gluten im Teig sollte die Verdauungsprobleme erzeugen. Aber stimmt das wirklich? Ist es der höhere Glutenanteil im Mehl der modernen Getreidesorten und die Allgegenwärtigkeit des Klebereiweißes in unseren Lebensmitteln sowie deren industrielle Verarbeitung, die uns den Tag mit Verdauungsbeschwerden verhagelt?

Urgetreide und Bioerzeugnisse werden häufig besser vertragen. Aber liegt das am Glutengehalt? Das tut es nicht! Einkorn enthält sogar noch mehr Gluten als heute handelsüblicher Weizen.

Was also macht dann den Unterschied? Forscher versuchten das herauszufinden. Schnell wurde klar, das die Probleme mit der Verdauung beim Backwarenverzehr weder mit dem Glutengehalt noch mit dem Unterschied zwischen konventionell angebautem Getreide und Biogetreide zu tun hatten.

Biogetreide werden oft auf traditionelle Weise verarbeitet und genau das macht den Unterschied! Die in allen Getreidesorten enthaltenen FODMAPS verursachen die Probleme in den meisten Fällen. Nach einer Stunde Gehzeit zeigten sich bei allen Getreidesorten die höchsten Anteile an FODMAPS in den Teigen. Und das ist meist die maximale Gehzeit von industriell hergestellten Backwaren!

Nach vier Stunden Gehzeit bei traditionell hergestellten Backwaren gab es nur noch ein Zehntel der ursprünglich enthaltenen FODMAPS: Hier konnte die Hefe im Teig diese Zucker bereits verdauen. Backwaren die längere Gehzeiten haben gelten übrigens auch als schmackhafter, denn auch Aromen entfalten sich dabei deutlich besser. Das Gluten spielt hierbei also keine Rolle.

Wen macht Gluten tatsächlich krank?

Wichtig:

Auch wenn die Versuchung groß ist, zunächst einmal selber herum zu probieren. Bei länger anhaltenden oder zunehmenden Beschwerden im Verdauungstrakt solltet ihr immer zunächst einen Arzt aufsuchen. Nur er kann ernsthafte Erkrankungen ausschließen und zu einer sicheren Diagnose kommen! Gerade zur Diagnosefindung ist es manchmal wichtig, die Ernährung zunächst nicht umzustellen.

Im Falle des Vorliegens einer Zöliakie zum Beispiel kann eine sichere Diagnose nach spätestens 6 Wochen glutenfreier Ernährung nicht mehr erfolgen!

Zöliakie

„Ja, es gibt sie, jene Menschen die Gluten tatsächlich nicht vertragen. Bei ihnen führen schon kleinste Mengen an Gluten in Lebensmitteln zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Die Erkrankung hat viele Namen: einheimische Sprue, glutensensitive Enteropathie oder Zöliakie sind die Geläufigsten. Zöliakie ist eine ernst zunehmende Erkrankung des Dünndarmes und keine Modekrankheit!

Eine glutenfreie Kost lindert die Symptome und beugt Folgeerkrankungen vor. Zöliakie ist vererbbar und die Krankheit kommt in einigen Familien gehäuft vor. Es handelt sich um eine Autoimmunerkrankung. Mediziner geben an, dass etwa ein Prozent der Europäischen Bevölkerung an Zöliakie leide. Andere Quellen sprechen von bis zu 30 Prozent. Und dann sei da auch noch die Dunkelziffer, der noch nicht erkannten Fälle. Verlässliche Zahlen gab es bei:
Deutsche Gesellschaft für Zöliakie

„Neuere Untersuchungen zeigen aber, dass die Häufigkeit tatsächlich bei 1:100 liegt. Nur bei 10 bis 20% der Betroffenen liegt das Vollbild der Zöliakie vor. 80 bis 90% haben untypische oder keine Symptome und wissen daher oft nichts von ihrer Erkrankung.“

 

Weizenallergie

Eine Allergie, so auch die auf Weizen löst eine allergische Reaktion aus. Bei einer Allergie auf Weizen nun gibt es zwei Formen, die klassische Weizenallergie und die noch wenig bekannte atypische Weizenallergie.

klassische Weizenallergie

Bei dieser Form der Weizenallergie reagieren Betroffene für gewöhnlich innerhalb von Minuten mit Symptomen, wenn sie Weizen gegessen haben oder Staub von Weizenmehl eingeatmet haben. Der Organismus der Betroffenen reagiert auf Eiweiße aus dem Weizen mit einer überschießenden Immunreaktion. Es kommt zu Symptomen wie:

• Niesreiz
• Atembeschwerden
• Hautausschlag
• Bauchschmerzen
• Durchfall
• Erbrechen

Das bekannteste Beispiel für diese Art von Allergie ist das sogenannte Bäckerastma. Nachweisen lässt sich diese Art der Allergie normalerweise durch einen Allergietest beim Arzt. Die Therapie besteht darin, weizenhaltige Lebensmittel weg zu lassen. Auch andere weizenähnliche Getreide wie etwa Dinkel, Emmer oder Kamut können allergische Reaktionen bei den Betroffenen auslösen und sollten nicht verzehrt werden.

atypische Weizenallergie

Neuere Studien zu diesem Thema weisen darauf hin, das es auch eine nicht typische Weizenallergie gibt. Dabei kommt es, wie bei der klassischen Weizenallergie zu einer Sofortreaktion mit der Darmschleimhaut, aber nicht im Sinne einer klassischen allergischen Reaktion. Betroffene haben erst Stunden später Bauchbeschwerden. Die Symptome mit denen sie kämpfen, sind die des Reizdarmsyndroms.

Leider kennen sich bislang nur wenige Ärzte mit diesem Krankheitsbild richtig aus. Und so kommt es zu Fehldeutungen in Richtung Reizdarm.

Verordnet man Betroffenen eine sogenannte hypoallergene Diät, bei der es 3 bis 5 Tage nur Kartoffeln, geschälten Reis Olivenöl und Salz zu essen gibt, bessern sich meist die Symptome. Darauf aufbauend muss nun nach und nach und mit medizinischer Anleitung Woche für Woche ein oder mehrere Lebensmittel der Diät hinzugefügt werden.

So kann man testen, was vertragen wird und was nicht und künftig auf solche Nahrungsmittel verzichten. Und wer etwas Glück hat, der wird ganz oder fast symptomlos und vielleicht ist dann auch der Reizdarm Geschichte.

Weizensensitivität

Die Weizensensivität ist ein noch weitgehend ungeklärtes Krankheitsgeschehen. Bisher sicher ist nur, dass die Betroffenen keine Zöliakie haben, aber trotzdem auf den Verzehr von glutenhaltigem Getreide mit Beschwerden reagieren, die denen einer Zöliakie sehr ähnlich sind.

Zum derzeitigen Stand der Wissenschaft ist aber noch unklar, was konkret der Auslöser der Beschwerden ist. Außerdem ist es auch möglich, dass sich hinter der Weizensensitivität verschiedene Krankheitsbilder verbergen.

Fruktane und FODMAPs

Es wird angenommen, das hier nicht das Gluten sondern andere Inhaltsstoffe von Weizen als Auslöser in Frage kommen. Im Verdacht die Beschwerden auszulösen stehen Fruktane. Das sind langkettige Zuckermoleküle, die in weizen und vielen anderen Lebensmitteln vorkommen und auch sie gehören zu den FODMAPs.

Solche Zuckermoleküle werden bei Gesunden im Dünndarm zerlegt und durch die Darmwand vom Körper aufgenommen. Einige Menschen haben damit aber Probleme, weil sie bei ihnen unverdaut in den Dickdarm wandern und dort von Bakterien aufgespalten werden.

Das wiederum führt zu Gasbildung, aus der dann Blähungen, Bauchschmerzen und anderen Symptomen, die für einen Reizdarm typisch sind entstehen können. Die Heftigkeit der Symptome korreliert meist mit der Menge der bei einer Mahlzeit aufgenommenen FODMAPs.

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI)

Die ATI sind nur in glutenhaltigen Getreiden enthalten. Sie aktivieren bei ihrem Verzehr Entzündungszellen im Darm. Das geschieht bei allen Menschen, die Weizen oder ähnliche Produkte zu sich nehmen und verursacht meist überhaupt keine Probleme.

Aber bei Menschen, die chronische Erkrankungen haben wie etwa Multiple Sklerose, Rheuma, Diabetes Typ 2 oder eine Fettleber, verschlechtern sich oft aber nicht immer die genannten Krankheitsbilder, wenn sie Weizen verzehren. Es kommt dann zu den Symptomen einer Reizdarmes. Man nimmt an ,das so entzündliche Vorgänge im Körper gefördert werden.

Außerdem reagieren viele dieser Menschen auch  mit Symptomen außerhalb des Verdauungstraktes nach dem Verzehr von Weizen. Dabei stehen statt Blähungen und Bauchweh Symptome wie Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, starke Erschöpfung oder eine depressive Verstimmung im Fokus.

Diese Beschwerden treten bei den Betroffenen oft Stunden bis Tage nach dem Verzehr entsprechender Produkte auf.
Sind also die ATIs die Verursacher der Weizenunverträglichkeit ist es durchaus sinnvoll sich möglichst glutenarm zu ernähren.

Problem: Nachweismethoden

Leider gibt es bisher keine Diagnosemethoden, die auch praxistauglich sind. Weder die Unverträglichkeit auf Fruktane noch auf ATIs kann sicher nachgewiesen werden.
Einzige taugliche Methode ist es die sogenannte FODMAP-Diät aus zu probieren.

Dabei verzichten Betroffene eine Zeit lang auf FODMAP-haltige Lebensmittel, wozu natürlich auch glutenhaltige Getreidesorten gehören. Dabei sollte genau beobachtet werden, auf was der Körper wie und wann reagiert, wenn langsam wieder begonnen wird, einige andere Lebensmittel dem Speiseplan hinzu zu fügen. Aber nach und nach kann man so unter Anleitung eines Ernährungsberaters herausfinden, was man verträgt und was nicht.

Fazit

Wir glauben nach intensiver Recherche, das Gluten besser ist, als sein Ruf. Viele dem Gluten zugeschriebenen negativen Auswirkungen auf unseren Organismus sind schlicht nicht haltbar, weil sie durch andere Substanzen erzeugt werden, wie die Wissenschaft inzwischen herausfand.

Aber das allgegenwärtige Vorhandensein von Gluten und die moderne Teigverarbeitung sollten dringend überdacht werden. Es liegt in unserer eigenen Verantwortung unseren Körper nicht mit Gluten zu überfrachten und wann immer möglich frische Lebensmittel zu bevorzugen. Auch gesunde Teige, die auf natürliche Fermentation setzen oder/ und in traditioneller Weise mit langen Gehzeiten verarbeitet werden sollten wir den industriell hergestellten Teigen vorziehen, wann immer das möglich ist.

Gluten ist nicht das Schreckgespenst unserer Verdauung und es wegzulassen ist nicht die Lösung all unserer Probleme mit Backwaren. Hier ist eindeutig Maßhalten und Eigenverantwortung gefragt.

Quellen

• Jessica R Biesiekierski: What is gluten? In: Journal of Gastroenterology and Hepatology. 32, 2017, S. 78, doi:10.1111/jgh.13703.
• K. M. Lammers, R. Lu u. a.: Gliadin induces an increase in intestinal permeability and zonulin release by binding to the chemokine receptor CXCR3. In: Gastroenterology. Band 135, Nummer 1, Juli 2008, S. 194–204.e3, doi:10.1053/j.gastro.2008.03.023, PMID 18485912, PMC 2653457 (freier Volltext)
• Sandro Drago, Ramzi El Asmar, et. al.: Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Bergen Du 2005, ISBN 3-86037-257-2.
• J. Hollon, E. L. Puppa u. a.: Effect of gliadin on permeability of intestinal biopsy explants from celiac disease patients and patients with non-celiac gluten sensitivity. In: Nutrients. Band 7, Nummer 3, März 2015, S. 1565–1576, doi:10.3390/nu7031565, PMID 25734566, PMC 4377866 (freier Volltext).
• Johannes Gudow: Ernährung: Die Legende vom bösen Gluten. In: Die Zeit, Nr. 48/2013